大学プレスリリース2024.12.25
高塩分と低塩分のイカ塩辛の製造過程における代謝産物と細菌群の変化を解明〜伝統的水産発酵食品の風味の特徴を科学的に分析〜–北里大学
イカ塩辛は、わが国を代表する伝統的な水産発酵食品の一つです。伝統的な製法で作られたイカ塩辛は高塩分、常温で熟成される風味豊かな水産発酵食品である一方で、現在市場で主に流通するイカ塩辛は低塩分で、製造から輸送まで低温管理されています。北里大学海洋生命科学部の水澤奈々美特任助教、渡部終五客員教授らと、鈴廣かまぼこ株式会社の基礎研究機関「魚肉たんぱく研究所」の植木暢彦所長らの研究グループは、高塩分と低塩分の2種類のイカ塩辛における製造過程中の代謝産物の組成と細菌叢の変化を、メタボローム解析とメタゲノム解析により包括的に調査しました。この成果は、2024年12月23日付で、アメリカ化学会の食品科学技術誌“ACS Food Science & Technology”誌に掲載されました。